Waarom zoveel van land eten als twee derde van de planeet uit zeeën en oceanen bestaat? – NRC

7 april 2026

Deel 6 NRC-serie ‘de gehaktbal van de toekomst’

Teelt op zee bespaart land en zoet water. Alleen dat al maakt dat zeewier, met zijn hartige smaak, een goede vleesvervanger is. „Maar als mensen één keer een slechter ervaring hebben gehad met zeewier, proberen ze het niet meer.”

De red velvet cake en de brownies smaken zoals we ze kennen, zoet en smeuïg, maar echt gewoon blijken ze niet te zijn. „In de cake zit rood zeewier, in de brownie bruin zeewier”, verklapt Foppe Wiersma. Als Nederlanders al zeewier eten, blijft dat meestal beperkt tot de nori-vellen van de sushi, of wakame, de gifgroene zeewiersalade die ze erbij eten. „Dat je zeewier kunt gebruiken in iets zoets voor bij de koffie, laat zien dat de toepassingen eindeloos zijn.”

Zo zijn we hier ook terechtgekomen. NRC onderzoekt of er een gehaktbal te maken is die even lekker is als de traditionele bal, maar dan met nog maar 40 procent dierlijke en 60 procent (lokale) plantaardige ingrediënten. Vers zeewier, bij voorkeur uit de Noordzee, kan onze gehaktbal van de toekomst hartig en sappig maken. Dat denkt Dennis Favier, die voor NRC een prototype heeft ontworpen. Maar waar vind je vers wier? Favier: „Dan moet je naar Foppe Wiersma.”

Foppe Wiersma is een man met een missie. De voormalige restaurantkok wil dat zeewier een stevige plek krijgt in het dagelijkse menu. Voor de gezondheid, het klimaat, de voedselzekerheid – de zee zit er vol mee. Voor het behoud van de aarde en dus ook voor de smaak. Daarom runt de creative chef sinds enkele jaren Seaweed Food Solutions, een bedrijf dat zeewier vers importeert en verwerkt voor de voedingsindustrie.

Zeewier kent wel meer Nederlandse pioniers, die van alles maken uit het zilte gewas dat ook prima tussen de windmolens groeit – van chips tot verfstoffen voor beddengoed. Er geld mee verdienen blijft voorlopig lastig, leert bijvoorbeeld het recente faillissement van een grote zeewierboerderij in de Oosterschelde. De start-up die Wiersma mede leidt, heeft het geluk van een toegewijde en financieel krachtige partner: het internationale voedingsmiddelenconcern Royal Smilde (343 miljoen euro omzet, 1.800 producten).

Het jonge bedrijf heeft in het Westelijk Havenbied van Amsterdam een grote keuken, waar (potentiële) klanten geregeld komen proeven. Hier ontvangt Wiersma met een collega van Royal Smilde zijn bezoek. Op roestvrijstalen bladen staan allerlei hapjes, zoals brood, kaas en kruidenboter. „In alles wat je hier nu eet, zit zeewier”, zegt Wiersma – in het ene gerecht een paar procent, in het andere veel meer.

De bezoekers moeten van alles proberen, vindt Wiersma: „Proeven hoe lekker producten met zeewier zijn.” Want zeewier heeft een matig imago bij consumenten. Vleesvervangers met zeewier, zoals de Dutch Weedburger, verdwenen roemloos uit het schap. Voor zeewierproducten geldt: onbekend maakt onbemind. „Bij zeewier staan we met 1-0 of 2-0 achter”, zegt hij: „Als mensen één keer een slechte ervaring hebben gehad, proberen ze het niet meer.”

Producenten kiezen nu de weg van de geleidelijkheid. Geen hele burger of bitterbal van zeewier meer, maar een bescheiden notering in de ingrediëntenlijst. En steeds een beetje meer, als het aan Wiersma ligt.

De kaas die hij op een broodje serveert, heeft zeewierspikkels – een beetje zoals brandnetelkaas. In het zeewierworstje zien we het zeewier nauwelijks terug. Dé hit, zegt Wiersma, is een pasteitje met rundvlees en zeewier, dat al in de supermarkt wordt verkocht. Wiersma: „Uit blinde smaaktests blijkt dat proevers ’m lekkerder vinden dan de vorige variant met alleen vlees.”

(…)

Lees het hele artikel in NRC

Serie eiwittransitie Gehaktbal van de toekomst – NRC

Afbeelding: Schutterstock