24 maart
Deel 2 NRC-serie ‘de gehaktbal van de toekomst’
De ‘gehaktbal van de toekomst’ die NRC liet ontwikkelen, is voor een groot deel plantaardig. Maar maken is één ding, klanten zo’n bal laten kopen, is misschien wel het moeilijkst, weten supermarkten. „Als je de consument het gevoel geeft dat je iets oplegt, werkt het niet.”
In de keuken van het hoofdkantoor van Albert Heijn in Zaandam liggen twee soorten chipolataworstjes te sissen in de pan. Naast de vertrouwde worstjes liggen chipolataworstjes ‘minder vet’, met minder rundvlees. 23 procent suikerbietenvezel, meldt de ingrediëntenlijst. Nienke Tjerkstra, tot voor kort verantwoordelijk voor duurzaamheid en gezondheid bij Albert Heijn, laat ze proeven.
Tjerkstra was erbij vanaf het eerste idee. „Het ontwikkeltraject van het nieuwe worstje duurde twee jaar. Want smaak is belangrijk, maar het productieproces moet ook zo ingericht worden dat je het schaalbaar en betaalbaar kunt maken.”
NRC liet voedseltechnoloog Dennis Favier de gehaktbal van de toekomst ontwerpen, met nog maar 40 procent dierlijke ingrediënten. Favier waarschuwde meteen: het is niet eenvoudig een goede bal te maken met zo weinig vlees. Daarom zijn we nu bij Albert Heijn, om te horen waar de supermarkt tegenaan loopt in de zoektocht naar duurzamere vleesproducten. En om te proeven.
De twee runderworstjes liggen op een bordje. Het origineel is iets knapperiger, het „combinatieproduct”, zoals Tjerkstra het noemt, wat malser en sappiger. Qua smaak is het nieuwe worstje nauwelijks van het klassieke exemplaar te onderscheiden. De bijsmaak die veel vleesvervangers iets karton-achtigs geeft, heeft-ie in elk geval niet. Het helpt dat in chipolataworstjes toch al allerlei kruiden en specerijen zitten. Tjerkstra: „Het is makkelijker om bewerkte producten aan te passen dan ‘puur’ vlees.”
Verreweg het grootste deel van hun vlees kopen consumenten in de supermarkt. Niet gek dus dat alle blikken op de grote retailers gericht zijn. Wat doen zij om hun uitstoot te verlagen en mensen duurzamere keuzes te laten maken? Eén manier is: klanten meer plantaardige opties geven. Het doel is om in 2030 nog maar 40 procent van de omzet in eiwitrijke producten uit vlees, zuivel en eieren te halen, en 60 procent uit plantaardige eiwitbronnen. Nu is dat andersom.
(…)
Lees het hele artikel op NRC.nl
Foto: Schutterstock
