3 april 2026
Deel 5 NRC-serie ‘de gehaktbal van de toekomst’
Koeien zijn dol op oesterzwamvoetjes. En vrachtwagens rijden prima op biogas uit suikerbietenpulp. Maar waarom zou je resten uit de voedselproductie niet door mensen laten eten? „Met meer paddenstoel wordt de bal echt lekkerder.”
Het ruikt er als een bos na een paar dagen regen. De geur komt van strak ingepakte blokken met vochtig stro, die op stalen rekken liggen. Uit de witte, plastic verpakkingen steken talloze, nauwelijks zichtbare puntjes. „Met die wratjes begint het”, zegt oesterzwammenkweker Mariëlle van Lieshout. „Hiernaast zie je hoe ze straks worden.” Ze neemt haar bezoek mee naar een naastgelegen ruimte. De blokken daar zijn overwoekerd door trossen kelkvormige oesterzwammen.
Hoelang doet een piepklein knopje erover om een grote paddenstoel te worden? „Ongeveer een week”, zegt Van Lieshout, directeur-eigenaar van de gelijknamige kwekerij. Ineens krijg je beeld bij het gezegde „als paddenstoelen uit de grond schieten”. Ze laat een time-lapse-filmpje zien dat ze, geïnspireerd door natuurfilms, van de groeisprongen heeft gemaakt.
We zijn op bezoek bij Oesterzwammenkwekerij Van Lieshout in het Brabantse Liessel voor de gehaktbal van de toekomst die NRC heeft laten ontwerpen. Deze bal wordt grotendeels plantaardig, omdat minder vlees eten gezonder is en beter voor het klimaat. De Brabantse oesterzwammen vervangen in de bal het (deels) weggelaten vlees en moeten hem een beetje stevigheid en een hartige smaak geven. Preciezer gezegd: de stelen van de paddenstoelen moeten dat doen, ofwel de ‘voetjes’.
Voordat de oesterzwammen naar de consument gaan, worden deze voetjes ervan afgesneden – voor de uitstraling van de paddenstoel in de winkel. Doorgaans worden deze snijresten over akkers uitgestrooid of in veevoer gestopt. In delen van Noord-Brabant, Limburg en Gelderland worden de paddenstoelresten nu verwerkt in onder meer bitterballen, worstjes en saucijzenbroodjes.
Dit „verwaarden van reststromen” is een cruciaal onderdeel van een meer duurzame voedselproductie, waarin kringlopen beter gesloten worden. Wortelloof komt als mest op het land, kapotte stroopwafels gaan in de voerbak van varkens en eiwitrijk runderbloed wordt door het gehakt gemengd. Het hergebruik van zulke restanten levert geld op, bespaart uitstoot van broeikasgassen en gebruik van land, en gaat verspilling van voedsel tegen.
De voedselverspilling is de afgelopen tien jaar weliswaar met een vijfde afgenomen, maar blijft groot (bijna 2.300 kiloton per jaar in Nederland).
(…)
Serie eiwittransitie Gehaktbal van de toekomst – NRC
Nederlanders zouden minder dierlijk en meer plantaardig moeten eten. Dat is beter voor het klimaat en de gezondheid. En voor de portemonnee, nu vlees flink duurder wordt. Maar het mes in de gehaktbal? Dat ligt gevoelig. NRC laat de gehaktbal van de toekomst ontwerpen, en loopt daarbij aan tegen vragen, dilemma’s en slimme oplossingen.
- Deel 1: ‘Minder vlees, mevrouw. U weet hopelijk al waarom’. De productontwikkelaar denkt na over de gehaktbal van de toekomst
- Deel 2: Supermarkten duwen de klant zachtjes naar minder vlees met hybride producten
- Deel 3: Rundergehakt van dubbeldoelkoeien past in een duurzamer landbouwsysteem
- Deel 4: Waarom de veldboon een zonnige toekomst in Nederland verdient
- Deel 5: Voedsel winnen uit reststromen: oesterzwamvoetjes en suikerbietvezels
- Deel 6: Kijk vaker onder water:zeewier eten om minder land te gebruiken
- Deel 7: Draaien, bakken, proeven: hoe overtuigend is de gehaktbal van de toekomst?
